Ingénieure agronome de formation, Charlène Portier est, depuis octobre 2014, la nouvelle responsable du service HQSE de l’Association.

Quelles sont les missions de votre service ?

C.P : Mon service se positionne à l’Agraf comme un « service-support » pour toutes les questions liées à l'hygiène, à la sécurité, à la qualité et au développement durable. Dans ce cadre, l'équipe HQSE qui compte 3 personnes, agit à plusieurs niveaux : demandes d’analyses alimentaires (microbiologie), sécurité au travail en cas d’accident, formations « hygiène » des salariés, gestion des alertes alimentaires, interventions sur sites en cas de soucis techniques, réponses aux questions des convives, etc.

En complément de ces missions très opérationnelles, j’interviens sur des dossiers, disons de « longue durée ». A ce titre, j'assiste le responsable du service des Achats pendant la commission des menus. Mon service est également sollicité sur les aspects environnementaux à l’occasion de la lecture des marchés.

Comment faites-vous concrètement pour répondre, chaque jour, aux exigences d’hygiène, de qualité, d’environnement et de sécurité dans les restaurants Agraf ?

C.P : J’essaie au maximum de planifier 1 à 2 semaines à l’avance l’agenda du service pour les visites prioritaires dans les 31 établissements gérés par l’AGRAF. Je constate cependant que nos interventions se font le plus souvent au coup par coup, en fonction des urgences du quotidien. La qualité opérationnelle reste avant tout un métier de traitement des urgences.

Pour nous aider dans nos missions de surveillance et de mesure, nous pilotons également 3 types de visites sur les établissements :

- Prélèvements de microbiologie menés par une société indépendante, le laboratoire AGROBIO :  1 fois tous les 2 mois pour les restaurants satellites et jusqu'à 2 fois par mois pour les plus gros établissements. Six prélèvements sont réalisés à chaque passage sur des échantillons de nourriture, les surfaces de travail ainsi que le matériel.

- Réalisation d’audits externes par la société EUROFINS. Les auditeurs observent les équipes des restaurants dans leur cadre de travail. Une grille, prédéfinie en concertation avec l’Agraf, leur permet de noter un certain nombre de points concernant, notamment, l’état d’entretien général des locaux et du matériel de production, la sécurité des bâtiments tant pour le personnel que pour les clients ainsi que les bonnes pratiques d’hygiène.

Le service HQSE passe ensuite dans les établissements audités pour apporter les mesures correctives ou former les équipes, le cas échéant. Le service participe ponctuellement à ces audits afin d’harmoniser les modes de notation des auditeurs.

- Audit PAQ (Plan, Action, Qualité) réalisé 2 fois par an sur la base du livret « charte qualité ». Cette charte, co-rédigée par le siège et les chefs d’établissement en 2013 a pour finalité de standardiser qualitativement la prestation servie dans tous les restaurants de l’Agraf. Le contenu du livret est cependant réactualisé chaque année pour tenir compte des remarques des équipes et des attentes de nos convives.

En 2015, la charte a intégré la dimension de réduction des bio-déchets dans la préparation des recettes : la décoration des hors d’œuvres a ainsi été revue pour limiter le gaspillage (feuilles de salade, tomate, etc.). D'autres pistes "vertes" sur les menus s'offrent à l'AGRAF dans les années à venir.