Un pas de l'autre côté du comptoir

Habituellement réservée aux équipes, la cuisine du restaurant de Reuilly a ouvert ses portes aux convives.
Lors de chacune des deux séances, les participants ont d’abord été accueillis autour d’un petit déjeuner, un moment convivial, pour faire connaissance avant la visite.
Huit participants par séance sont entrés dans la cuisine : un petit groupe, pour que chacun puisse observer de près et poser ses questions.

La visite était animée par Lydia Nekmouche, responsable HSE (hygiène, sécurité, environnement), Bruno Ponticelli, responsable du déploiement de l’offre et Lionel Letort, directeur adjoint chargé des opérations qui ont guidé les participants et répondu à leurs questions. 

Le voyage d'un repas, de la livraison à l'assiette

Un repas suit un parcours précis, de la réception des marchandises jusqu'à l'assiette. En 30 minutes, les convives ont pu découvrir les premières étapes, celles qui se jouent en cuisine, avant même l'ouverture du restaurant :

1. La réception des marchandises. Chaque livraison est contrôlée dès son arrivée : température des produits, dates limites de consommation, état des emballages, conformité avec la commande et traçabilité. C'est la première garantie de sécurité alimentaire, avant même que le moindre produit n'entre en cuisine.

2. Le stockage. Les denrées sont rangées selon leur nature et leurs exigences de conservation, dans le respect de la chaîne du froid. Les denrées crues sont séparées des produits cuits ou prêts à consommer pour garantir la sécurité de chaque préparation.

3. La préparation. Épluchage, découpe, assaisonnement, cuisson : les équipes transforment les produits bruts en plats, à partir de recettes précises. L'hygiène, l'organisation des postes de travail et les températures de cuisson font l'objet d'une attention de chaque instant.

L'ensemble repose sur un protocole d'hygiène et de sécurité sanitaire : chaque point sensible de la chaîne de préparation est identifié, puis surveillé au quotidien. Cette rigueur est essentielle : elle conditionne la confiance de celles et ceux qui déjeunent chaque jour au restaurant.

La suite du parcours se joue ensuite en coulisses : chaque ingrédient est pesé selon les fiches techniques réalisées en amont. C'est ce qui garantit la régularité des recettes d'un jour à l'autre et la juste portion servie à chaque convive. Vient ensuite le dressage, puis le service, qui amènent chaque plat jusqu'à l'assiette. Servir chaque midi un grand nombre de convives impose une organisation très rigoureuse et une coordination de chaque instant, que les participants ont pu mesurer de près.
Tout au long du parcours, les questions et les échanges ont été nombreux entre les équipes de cuisine et les convives. Voici ce qu'ils en retiennent :

« J’ai découvert beaucoup de choses sur l’origine des produits. Savoir d’où vient ce que l’on a dans l’assiette, ça change vraiment le regard. » Participant anonyme
 

Du bio, du durable et du local dans l'assiette

La cuisine est aussi l'endroit où se traduisent concrètement les engagements en matière d'approvisionnement. En 2025, 50,03 % des produits achetés étaient durables et de qualité, dont plus de 21 % de produits biologiques. La loi EGalim fixe le seuil à 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio : ces deux objectifs sont atteints.
Ces 50,03 % recouvrent les produits biologiques et plusieurs signes officiels de qualité et d'origine, chacun reposant sur un cahier des charges contrôlé :

• Agriculture biologique (plus de 21 %) : un mode de production respectueux de l'environnement et du bien-être animal, encadré par un cahier des charges contrôlé.

• Label Rouge (13,44 %) : un signe officiel qui atteste un niveau de qualité supérieur à celui des produits courants.

• MSC (6,92 %) : la certification de la pêche durable, qui encadre les prélèvements pour préserver les ressources marines.

• HVE, Haute valeur environnementale (5,37 %) : la certification d'exploitations agricoles aux pratiques respectueuses de l'environnement, en matière de biodiversité, de gestion de l'eau et d'usage des intrants.

• AOP et AOC (1,75 %) : des produits dont les étapes de production sont liées à un territoire et à un savoir-faire reconnu.

• IGP (1,10 %) : des produits liés à une zone géographique pour au moins une étape de leur production.

• Autres signes officiels de qualité et d'origine, les SIQO (0,42 %).

L'origine des produits compte tout autant : les viandes d'origine française et les produits locaux sont privilégiés.
 

Des engagements qui vont bien au-delà de l'assiette

Créée en 1983, ASF Restauration agit dans le cadre d'une convention d'objectifs et de moyens avec les ministères économiques et financiers, dont elle restaure les agents en poste sur Paris intra-muros et en Ile de France. Sa promesse tient en quelques mots : une restauration engagée, de qualité, locale et de saison.
Bien nourrir, c'est aussi prendre soin des personnes et de la planète. Cette démarche se décline sur plusieurs terrains :

• Le tri et le recyclage : tri des biodéchets, des emballages et des huiles usées.

• La sobriété énergétique : extinction des équipements, entretien du matériel et économies d'eau.

• L'égalité et l'inclusion : un index d'égalité femmes-hommes de 100/100 et une attention portée à l'adaptation des postes pour chaque collaborateur.
   

Un engagement partagé avec les convives
 

La visite de Reuilly illustre la volonté d'associer les convives à la démarche : en montrant plutôt qu'en expliquant, et en laissant chacun regarder et poser ses questions. Les convives ne sont pas ici de simples destinataires d'un message : ils ont franchi la porte, observé et questionné les équipes.